Puur vlees in een middeleeuwse grot

Arachne Molema 5 november 2015

Een grot, een Big Green Egg en te gek vlees: dat is restaurant MEATCAVE. De middeleeuwse kelder onder Café Van De Leur in de Breestraat, is omgetoverd tot een knus hol voor ware vleesliefhebbers. "Vlees draait om vlees. Echtheid, puurheid en goed bereid," zegt mede-eigenaar Pim van de Leur. De Big Green Egg staat daarom centraal.

Eten wat de pot schaft

Een menukaart is er niet. Per dag eet de klant wat de grillmeester serveert. Zo ook deze dinsdagavond, de try-out voordat het restaurant echt opengaat op donderdag 5 november. Roodgeblokte tafelkleden met blauwgeblokte katoenen servetten, een rondlopend stenen plafond en de open keuken, maken dat je je hier snel thuis voelt. De gemoedelijkheid en gastvrijheid die broer Pim en zus Joëlle zelf uitstralen, is zeker terug te zien in de MEATCAVE.

VOC-tijdperk in koud vlees

Als vegetariër heb ik een Armeens-Iraanse vriendin meegenomen als tafelgenoot. Een groter vleesfanaat dan haar ken ik niet. Als eerste krijgen we een plankje met drie soorten koud vlees. Links ligt de authentieke chorizoworst van het Ibérico varken uit Spanje, dat enkel eikeltjes eet in de bossen. Daarnaast ligt een lichtroze ham van het Livar-varken uit de mergelgrotten in Valkenburg. Een zachte ham die bedoeld is om te combineren met de gegrilde meloen. De houtskool proef je sterk terug in de meloen. Ik vind hem heerlijk, maar mijn vriendin vindt de grillsmaak net iets te heftig voor de zachtere ham. De derde vleessoort is de donkere runderham Cecina de León, wederom afkomstig uit Spanje. Cecina de León is van oorsprong arm voer voor de arme boer. Inmiddels is er niets arms aan de smaak van de inmiddels waarschijnlijk beste runderham van Spanje. Vooral zoete tonen komen in deze ham naar boven. De gegrilde tuinbonen voegen een zoute bite toe. De spicy chutney van onder andere ananas, koriander en peperkorrels, geven een Carribbische twist. "Met deze gang willen we de het VOC-tijdperk weergeven met de oorlogsschepen. Let ook op bijgeserveerde gin tonic met de Navy Strength gin met daarin de ziltige salted finger en oasterleave," zegt kok en Big Green-expert Robert Lobensteijn. Gewaagd, maar lekker.

Mals buikspek met honing en kasteelbier

Het warme tussengerecht bestaat uit gegrild buikspek van het Livar-varken, gereserveerd op gepofte zoete aardappelpuree. Het malse buikspek is afgelakt met honing en kasteelbier, - dat helemaal hip is op het moment om mee te koken. Een witte biologische nonnenwijn (Le Moulin des Nones 2014) met een zachte afronk wordt hierbij gereserveerd.

Gegrild vlees met lichte saus en vegetarische bloemkoolrisotto

Een côte boeuf waarbij de structuur van het vlees nog goed te proeven is, vormt het hoofdgerecht. Ernaast ligt een rood gekaramelisseerd uitje en gepofte aardappel in schil met salsa verde. "Lichte saus is een vereiste voor vlees dat van de grill komt. Als er een peperroom- of champignonnensaus op het menu staat, weet je meteen dat het misse boel is," aldus de grillmeester. Ook aan mij is er gedacht. Ik krijg een subtiele, zachte bloemkoolrisotto. De risotto is langzaam gegaard in enkel room en roomboter zonder kaas. Daardoor valt hij niet te zwaar. Bovenop liggen gegrilde bloemkool en courgette. De side salad met ijsbergsla, radijs, avocado en gepofte boontjes is een aangename frisse aanvulling. De rode Bajo Multepulciano d’Abrazzo (2014) is een toppertje.
 

Beter Leven keurmerk

"Een blij dier zorgt voor beter vlees," is het motto van Lobensteijn. "Al ons vlees heeft het 'Beter Leven keurmerk'. Ik weet precies waar de dieren geleefd hebben. Ik hoef niets aan het vlees toe te voegen. Het vlees spreekt voor zich, de houtskolen doen hun werk."

Biershake

In de hoek van de grot draait op een klein tv-tje nonstop de Flinstones. Daarnaast zit een onderuitgezakt skelet dat zijn gasten gadeslaat. Het is een kleine knipoog van de gastheer. Die knipoog zie je ook terug in het dessert ‘Flooting Bock’, dat bestaat het uit een bolletje vanille-ijs met karamelsaus waar Joëlle en Pim aan tafel donker kasteelbier overheen schenken. Zoet met bitter en anijssmaak van de Atsina Cress. Ook hierin is goed ingespeeld op de 2015-trend van bitter eten. "We spelen graag met dranken." Het roomachtige van het ijs vermengt zich graag met het bier wat een zogezegde ‘biershake’ oplevert. Op een houten plankje ligt een snickerachtige tosti van suikerbrood met gesmolten chocolade, pindakaas en pinda’s. Ondanks dat ik overvol ben, waag ik me eraan. En als niemand kijkt, dip ik stiekem de tosti in mijn Flooting Bock.

Geen verspilling

Geen verspilling staat voorop. Ook dat is een mooie 2015-trend waarin Pim en Joëlle meegaan. "Naast dat het natuurlijk pijn doet om eten weg te gooien, is het kostenbesparend. Dat stoppen we graag terug in de kwaliteit van het eten."

Overheerlijk vlees

De carnivoor kan kiezen tussen een drie gangen-arrangement waarbij hij zich volledig overgeeft aan de grillen van de grillmeester, een steak of een epische hamburger. "Die hamburger is zo lekker, dat ik afgelopen zaterdag tijdens het testen van de Big Green Egg met hapjes op straat, een vegetarische vrouw heb overgehaald. Ze nam een klein hapje van de hamburger van haar vriend, en bestelde er daarna meteen eentje voor zichzelf," zegt Pim. Dus vegetariërs; opgelet voordat je dit hol van de leeuw der carnivoren betreedt! En mocht je nou echt niet overgehaald kunnen worden, kun je altijd nog een lekker vegetarisch gerecht bestellen. 

Meatcave is donderdag t/m zondag geopend.

Bekijk Restaurant MEATCAVE

Top