LeidsLekkers reist de wereld rond

Arachne Molema 4 december 2015

LeidsLekkers reist (als vegetariër) de wereld rond! Van Mexicaanse tortilla’s tot Thaise curry's en Eritrese Indjera’s. Waar moet je zijn voor het lekkerste én authentieke vegetarisch gerecht? Arachne Molema, journalist, reis- en voedselfanaat speurt de Leidse menukaarten af. Vandaag: Eigenzinnige ratatouille met oesterzwam en paddenstoelencroquetjes: herfst op je bord bij Brasserie Stationskoffiehuis in Warmond!

Paddenstoelenseizoen

De regen tikt ritmisch op mijn dak, de boom door mijn raam tekent oranjerood fel af tegen de guurgrijze lucht: het onoverkoombaar herfst. En dat betekent paddestoelentijd! Daar weet kok Erick Dijkstra uit het Frans georiënteerde restaurant Stationskoffiehuis uit Warmond wel raad mee. Deze goedlachse kok is een ware held voor de vegetariërs. Herfstsalade met pecannoten, peer en walnotendressing, groente uit de BGE met een krokante fetastengel en tomatenschuim of toch de gebakken bulgur met rucola, gevulde paprika, courgette met noten, rozijnen en brie en een paddenstoelencroquetje on top? 

Chique en klassiek

Trek je capuchonjas maar aan en stap op de fiets langs het spoor. Een kwartiertje later verwelkomt het authentieke pand je op de kruising. Het is hier even terug in de tijd. Als je je ogen dicht doet hoor je het oude boemeltreintje bijna langskomen. Chique en klassiek. Zowel het interieur als de kaart, die overigens ieder seizoen verandert.

Belangrijk: vegetarische gerechten

Erick slooft zich graag voor je uit. ‘De meeste koks hebben een hekel aan vegetarische gerechten en maken zich er vaak gemakkelijk vanaf. Als ik bezig ben met een nieuwe kaart, denk ik altijd het langst na de over de vegetarische gerechten. Het is het meeste bewerkelijke gerecht. Groenten, paddenstoelen en kaas vormen de basis. De invulling van de Franse keuken is veranderd, het is veel breder dan vroeger. Van alles wat.’

Eigenzinnige Ratatouille

Ik kan niet kiezen en probeer beide gerechten. De Eigenzinnige Ratatouille (voorgerecht) is werkelijk fantastisch. De zoete auberginetapenade en zoete uien steken perfect af bij de zoute fetastengel. Het torentje van gegrilde tomaat, courgette (perfect getimed geblancheerd), oesterzwam (ja daar is die, de herfst) en uien, baadt zich in een roodoranje paprikasaus. ‘Na de smaak, is de kleurencombinatie van het gerecht het belangrijkst,’ zegt Erick. Aan de zijkant liggen als losse herfstblaadjes, gefrituurde knoflookschijfjes. Bovenop naast de fetastengel prijkt het tomatenschuim.. Het doet me eerder denken aan een lieflijk schapenwolkje, dan een woeste herfstwind. 

Verfijnd warm hoofdgerecht

Van het warme hoofdgerecht blijven vooral de courgette, gevuld met een zoete notenmelange met rozijnen en gegrilde brie, en het paddenstoelencroquetje me bij. De pastinaakcrème en knolselderijschuim wil ik bijna met mijn vingers wel van het bord aflikken. Zo zacht subtiel. Verfijnd ten top, dit gaat wel even ver voor de hobbykok.

Vrijgevige kok

De ratatouille, die overigens van origine afkomstig is uit de zuidelijke Provence, moet ons met de tips/handleiding van Erick wel lukken. Van het warme hoofdgerecht geeft hij ons het recept voor de paddestoelencroquete. Maak een schaal vol, nodig je vrienden uit voor een potje scrabble voor de openhaard, trek een Bordeaux open en smullen maar! 

Recept Eigenwijze Ratatouille met Oesterzwam:

Paprikasaus:
klontje boter,
1/2 ui,
1/2 EL paprikapoeder,
2 rode paprika’s,
1 dl groentebouillon,
olijfolie

1. Paprika omwikkelen in aluminiumfolie en poffen in de oven ong. 30 min 180 gaden Celcius.
Pellen en zaadlijsten verwijderen. 
2. Boter smelten met een uitje, paprikapoeder erbij doen goed aanzetten, groentebouillon toevoegen en inkoken tot de helft.
3. Op smaak maken, de paprika erbij doen en blenderen met de staafmixer met de olijfolie (daardoor krijg je een lichte binding)

Auberginepuree:
scheut olijfolie,
1/2 aubergine,
1 dl rode wijn,
1/2 ui,
1/2 EL tomatenpuree,
1 EL honing
1 EL aceto balsamico,
iets thym en rozemarijn,
1/2 teen knoflook,
1 laurierblad

Aubergine in stukken snijden samen met de ui, alle ingredienten aanzetten op smaak maken en cutteren tot er een fijne pulp ontstaat.

1 grote vlees tomaat, 1 courgette, 100 gr. Oesterzwam, 1 ui, thym, zwarte peper, olijfolie
gesneden basilicum

De groentes in dikke plakken snijden en iets olie grillen op de BBQ

Feta kroketje:
filodeeg,
feta

Filovel insmeren met eiwit en vullen gebrokkelde feta en oprollen let op dat de zijkanten zijn ingevouwen en oprollen tot een mooie staaf

Opmaak van het bord:
Maak een mooie streep op het bord door middel van een lepel (zie foto) met paprikasaus, maak een quenelle van de aubergine puree, rangschik daartegen de gegrilde groentes aan. 
Daarop de gefrituurde fetarol. Bestrooien met de fijngesneden basilicum.

 

Recept Paddenstoelencroquetjes:   

90 gr boter,
110 gr bloem,
250 gr diverse paddenstoelen (bijvoorbeeld: oesterzwam, kastanjechampignon, cantharellen) 
5 dl groentenbouillon,
12 gr gelantine
 

Bereidingswijze:
- Week de gelantine in koud water
- Maak een blanke roux: smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe en roer tot een gladde massa. Laat de roex een paar minuten garen
- Voeg de fijn gesneden champignons toe
- Voeg de helft van de bouillon toe, goed roeren, daarna de rest
- 5 min doorkoken. Pas op voor aanbranden!
- Van het vuur en gelantine uitknijpen en toevoegen
- Laten afkoelen: dit heet nu salpicon
- Doe de salpicon in een spuitzak zonder spuitvorm en laat ongeveer 3 uur opstijven in de koeling
- Spuit de salpicon in een lange baan en snij de kroketjes in de gewenste vorm
- Paneren: haal eerst door de bloem, dan door de losgeklopte eiwit, daarna door paneermeel
- Koelen of eventueel invriezen
- Frituren 3 tot 5 minuten op 180 gr
 

Brasserie Stationskoffiehuis Warmond
Herenweg 1
2361 EA Warmond
tel. 071 - 301 22 52
www.stationskoffiehuis.com 

Wat kost dat?

Voorgerecht Eigenzinnige Ratatouille €10,-

Hoofdgerecht Gebakken Bulgur met  gevulde paprika en aubergine €20,-

Wat er bij te drinken?

De rode huiswijn, een Carménère Santa Terra uit Chile.

Bekijk Brasserie Stationskoffiehuis

Top